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Alla scoperta del verde.

ALLA SCOPERTA DEL VERDE – Il sedano

Di Alessandro Mazzetti.

Il sedano è una pianta che nasce spontaneamente
anche nel nostro territorio e si suddivide in due
grandi gruppi: la varietà “Dulce” e la varietà “Rapaceum”.
La varietà “Dulce” è quella più diffusa nel nostro
paese e viene coltivata, quasi esclusivamente per
la parte aerea, più precisamente per il gambo detto
anche “costa”.

La varietà “Rapaceum” viene coltivata
per la radice e le parti basali del fusto non molto
diffuse in Italia, a differenza, del resto d’ Europa,
dove se ne consuma una maggiore quantità. Si tratta
di una pianta a ciclo biennale che, generalmente,
viene coltivata a ciclo annuale.

Anche nella nostra
regione viene coltivato il sedano: il più importante
ed il più ricercato è sicuramente il “Sedano nero di
Trevi”.

Il sedano nero ha una produzione limitatissima, poiché
viene coltivato in una stretta striscia di terra tra
la Flaminia e il fiume Clitunno, terra argillosa, umida
e fertilissima, adatta alle colture che sfruttano molto
il terreno come gli ortaggi.

Il terreno dove cresce
viene definito Sacro dai coltivatori, i quali affermano
che il sedano coltivato in altre zone non ha le stesse
qualità e, forse, un fondo di verità c’è, visto le straordinarie
virtù che i romani attribuivano alle acque del
Clitunno.

Alcuni autori classici, infatti, sostenevano che i buoi
allevati sulle sue sponde erano resi candidi dalle
sue acque e, quindi, adatti ai sacrifici. Le operazioni
di coltura del Sedano Nero seguono un vero
e proprio rituale.

La semina deve essere eseguita
con luna calante, nella quindicina della Pasqua,
possibilmente il venerdì santo.

È, infatti, tradizione
antichissima che gli ortaggi seminati in questo
giorno crescano più rapidamente e resistano più a
lungo prima di fiorire e produrre semi, diventando
così legnosi.

La semina avviene in vivaio e solo al
terzo mese si procede al trapianto in pieno campo,
dove i sedani sono concimati e,soprattutto, innaffiati
giornalmente.

Ai primi di ottobre il sedano è giunto a maturazione, ma…
Il nome Sedano Nero è dato dal colore delle sue coste
a maturazione che sono verde-scuro (nero), poiché
questa varietà non è autoimbiancante e, quindi,
deve essere sottoposto ad imbianchimento.

Allora
prima della raccolta le coste sono legate ed interrate,
lasciando scoperto solamente il ciuffo di foglie.
Dopo 15-20 giorni i sedani, ormai divenuti bianchi,
possono essere raccolti. Data la particolarità della
lavorazione, il Sedano Nero di Trevi ha necessariamente
un prezzo più alto rispetto le altre varietà e
ciò contribuisce a restringere ancora il mercato.

La quasi totalità della produzione viene consumata il
giorno della Sagra nei ristoranti e taverne locali nel
mese di ottobre.
Esistono decine di ricette per questa specialità gastronomica,
ecco di seguito una delle più elaborate
e tradizionali di Trevi.


SEDANI ALLA PARMIGIANA (tradizionale di Trevi)


Farcire con pasta di salsicce i sedani bolliti . Passarli
nella farina e poi nell’uovo e friggerli in abbondante
olio. Sistemarli in una teglia da forno già imburrata
e cospargerli in abbondante sugo di carne (ragù
leggero) abbastanza lento, avendo cura di conservarne
un po’ a parte.

Passarli quindi in forno leggero
per circa 45 minuti e poi dividerli a metà, sistemarli
sul piatto di portata, cospargerli con il sugo messo
precedentemente da parte, burro fuso e parmigiano
grattugiato.

Metterli in forno per alcuni minuti a gratinare leggermente
e servire.
A piacere aggiungere l sugo da sistemare
sui sedani dei fegatini di pollo.

Scarica l’articolo in formato PDF ( tasto destro-> salva con nome )

—————-
Mentre scrivevo questo articolo stavo ascoltando : Nino Manfredi – Me pizzica me mozzica
via FoxyTunes

Comments

comments

1 Commento per

Alla scoperta del verde.

  • charlie |

    come racconta i sedani il meraviglioso Mazza nessuno al mondo, che il suo critico palestrato e piccoletto si metta l’anima in pace…..intanto tutta l’Associazione il Carro di Annibale apetta di assaggiare sti sedanini alla parmigiana. Mazza ai Fornelli!!

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